Orujo de Tannat - Desarrollo de productos alimenticios funcionales a partir de Orujo de Tannat

El proyecto busca dar valor al residuo conocido como orujo (lo que queda de la uva de la industria vitivinícola, luego de la extracción del jugo: hollejo y semillas), a través del desarrollo de ingredientes funcionales. Estos residuos son una fuente rica en fibra dietaria y compuestos polifenólicos como flavonoides y procianidinas. Los polifenoles son antioxidantes de alto poder, que tienen la capacidad de inactivar radicales libres y proteger a la estructura de las células y tejidos del daño oxidativo. Este daño es producido por las especies reactivas del oxígeno en el organismo, y se traduce en enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, diabetes y trastornos neurodegenerativos. La fibra dietaria está compuesta de dos partes, la fibra insoluble y la fibra soluble. Esta fibra dietaria es resistente a las enzimas digestivas presentes en las secreciones del tracto gastrointestinal humano y en el último tiempo ha mostrado que ejerce importantes efectos fisiológicos sobre el organismo, en el tratamiento o prevención de enfermedades como la obesidad, diabetes, cáncer de colon, constipación, entre otras. Por lo que los componentes bioactivos presentes fundamentalmente en la cáscara y semillas, otorgan grandes beneficios a la salud. El foco se ha puesto en el orujo procedente de la uva variedad Tannat. Si bien todas las variedades son ricas en fibras y polifenoles, esta posee una presencia importante de resveratrol, que es un potente antioxidante que no está en todas las uvas pero el Tannat, la cepa emblemática en Uruguay, tiene la mayor presencia entre todas. Esta variedad representa en la actualidad el 26% de las viñas uruguayas. Tanto las cáscaras, como las semillas, presentan diferencias en cuanto a su composición, y por tanto en su potencial funcionalidad. Las cáscaras presentan, como compuesto mayoritario, fibra antioxidante. Las semillas son ricas en ácidos grasos poliinsaturados y proteínas. Estas características particulares, hacen que cada componente represente un potencial ingrediente funcional, y es por este motivo que este proyecto pretende desarrollar dos productos, caracterizándolos en cuanto a su composición nutricional y funcional. En principio hablamos de la harina hecha a partir de la cáscara y la harina de semillas. Esta etapa es fundamental, ya que con esta información se espera identificar y establecer los potenciales clientes de cada producto, y poder ir estableciendo las estrategias de difusión y consolidar los productos funcionales como tales en el mercado.